1 范圍
本文件規(guī)定了龍眼果醋生產(chǎn)的術(shù)語和定義、技術(shù)要求。
本文件適用于在廣西境區(qū)內(nèi)龍眼果醋的生產(chǎn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 1886.174 食品安全國家標準 食品添加劑 食品工業(yè)用酶制劑
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 8954 食品安全國家標準 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB 31639 食品安全國家標準 食品加工用酵母
GB/T 31735 龍 眼
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
龍眼果醋 longan vinegar
以新鮮龍眼為原料，經(jīng)剝殼、去核、榨汁、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、調(diào)配等工藝加工釀制而成的原醋產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。
4.2 原輔料要求
4.2.1 龍眼
應(yīng)符合GB/T 31735、GB 2762、GB 2763的規(guī)定。果實新鮮、外觀良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛果。
4.2.2 生產(chǎn)用水
應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
4.2.3 酒用酵母
應(yīng)符合GB 31639的規(guī)定。
4.2.4 醋酸菌種
應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定，生產(chǎn)過程中應(yīng)定期進行純化和再鑒定。
4.2.5 白砂糖
選用白砂糖，應(yīng)符合GB/T 317的規(guī)定。
4.2.6 酶制劑
應(yīng)符合GB 1886.174的規(guī)定。
4.2.7 其他食品添加劑
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
4.3 工 藝
4.3.1 工藝流程
選果→清洗→剝殼、去核→打漿→酶解→糖度調(diào)整→殺菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀、后熟→ 靜置澄清→精濾→調(diào)配、灌裝→殺菌→成品。
4.3.2 生產(chǎn)操作要點
4.3.2.1 選果
選取新鮮、外觀良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛，且成熟度達8成以上的果實。
4.3.2.2 清 洗
用水沖洗1～2次，清洗后達到生產(chǎn)衛(wèi)生要求。
4.3.2.3 剝殼、去核
采用人工剝殼和去核，或者采用剝殼、去核設(shè)備進行剝殼去核，得到龍眼果肉。
4.3.2.4 打 漿
采用打漿設(shè)備對龍眼果肉進行勻漿，得到龍眼原漿。
4.3.2.5 酶解
添加酶制劑（0.06％～1.20％質(zhì)量體積比的果膠酶）進行酶解處理，在40 ℃～45 ℃，保持1 h，處理后得到粘度較低的龍眼果漿。
4.3.2.6 糖度調(diào)整
酶解后的果漿根據(jù)成分及成品要求調(diào)整糖度為14％～22％（Brix）。
4.3.2.7 殺 菌
使用殺菌設(shè)備對龍眼果漿在65 ℃～75 ℃殺菌30 min。
4.3.2.8 酒精發(fā)酵
滅菌后的龍眼汁液注入潔凈的發(fā)酵設(shè)備中，冷卻至30 ℃～38 ℃后加入已活化的酵母（宜選用0.05％～0.10％質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（25 ℃～30 ℃）下發(fā)酵，發(fā)酵醪液酒精含量為5％(V/V)以上。
4.3.2.9 調(diào)整
當(dāng)發(fā)酵醪液酒精濃度在5％～7％(V/V)時，進行下一步醋酸發(fā)酵處理，當(dāng)酒精濃度＞7％(V/V)時， 需要用潔凈水稀釋調(diào)配至酒精濃度5％～7％(V/V)。
4.3.2.10 醋酸發(fā)酵
在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在適宜溫度（32 ℃～35 ℃）下發(fā)酵，待酸度≥ 3.5 g/100 mL。宜用固體化載體（玉米棒）洗凈后高溫滅菌15 min～20 min，置于發(fā)酵設(shè)備，用發(fā)酵醪液
將載體浸泡濕潤，利用固定化細胞技術(shù)在載體中加入活性干醋酸菌（0.1％～0.5％質(zhì)量體積比）進行固 定化活化24 h～36 h，注入酒精發(fā)酵醪液，進行補料分批發(fā)酵。
4.3.2.11 粗濾
采用濾徑為150 m～300 m（100目～150目）過濾設(shè)備進行過濾，去除酵母、醋酸菌等沉淀物。
4.3.2.12 陳釀、后熟
將過濾后的醋液移入陳釀設(shè)備，在常溫下陳釀100 d以上。
4.3.2.13 靜置澄清
根據(jù)醋液生產(chǎn)情況添加澄清劑（包括但不限于使用蛋清、明膠、單寧等澄清劑），攪拌均勻進行靜置澄清。
4.3.2.14 精 濾
采用濾徑為0.45 μm～0.65 m過濾設(shè)備進行精濾，得到龍眼原醋。
4.3.2.15 調(diào)配、灌裝
根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進行調(diào)配，并進行灌裝。
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