湯圓是我國(guó)人民歡度節(jié)日的傳統(tǒng)食品，深受人民喜愛。隨著速凍技術(shù)的迅速發(fā)展，湯圓才作為一種速凍食品，進(jìn)入社會(huì)化大生產(chǎn)的行列。速凍湯圓作為一種速凍中式食品，既滿足了現(xiàn)在人對(duì)方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的要求，又適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味，因此市場(chǎng)潛力很大，目前有不少?gòu)S家在該領(lǐng)域發(fā)展。
以下為年產(chǎn)10萬(wàn)噸速凍黑芝麻湯圓工廠設(shè)計(jì)參考！
一、速凍湯圓工藝設(shè)計(jì)
1 生產(chǎn)工藝流程
原料選用→原料處理→調(diào)制餡芯→制皮→成型→速凍→包裝→檢測(cè)→裝箱→入庫(kù)。
2 操作要點(diǎn)及技術(shù)要求
2.1 餡料的處理
餡料的主要原料有黑芝麻、白芝麻、白砂糖、飴糖、熟面粉、其他添加劑、速凍油10%、核桃仁、CMC-Na 適量。其種芝麻的處理最麻煩，尤其是黑芝麻中含有較多的細(xì)沙雜質(zhì)，要有足夠的清洗耐心。主要的處理步驟如下：浸泡去渣 →密網(wǎng)選優(yōu)→再次攪拌→傾斜→靜置→再次選優(yōu)。
2.2 皮料的原料處理
(1) 芝麻需要經(jīng)過(guò)烘烤和壓粉，烘烤要檢查溫度和時(shí)間，烘烤時(shí)每盤要厚薄均勻，操作員要定時(shí)翻動(dòng)，保證花生、芝麻均勻受熱。芝麻烘烤前要清洗2-3遍；烘烤后要進(jìn)行抽檢試味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻應(yīng)有的香味，花生脫衣后稍呈深黃色有光澤但不焦，芝麻試味沒(méi)有糊味。壓粉后用鋼篩檢查細(xì)度和均勻度。
(2) 砂糖使用前檢查內(nèi)外包裝衛(wèi)生，砂糖不得有結(jié)塊、霉變、吸潮、蟲害等質(zhì)量問(wèn)題，打成粉后用鋼篩檢查細(xì)度和均勻度，并用手捏檢查糖粉是否干爽。
(3) 面粉類原料拆袋時(shí)注意檢查泥沙、棉繩、膠絲等雜物是否混入面粉里，使用前要確認(rèn)好面粉的質(zhì)量、品牌、用量。面粉原料不得有結(jié)塊、生蟲、霉變、異味、吸潮等質(zhì)量問(wèn)題。面粉的使用必須嚴(yán)格按照工藝配方要求執(zhí)行。
(4) 每天要定時(shí)檢查人員的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干凈，另外要檢查人員的頭發(fā)是否外露、口罩是否戴工整；檢查車間使用的烘爐、臺(tái)面、烘盤、壓粉機(jī)、打粉機(jī)、餡盤等機(jī)器及工用具是否都清洗干凈；
2.3 制餡
(1) 檢查打餡時(shí)是否嚴(yán)格按配方要求制備，配方是否有變更的情況。
(2) 檢查餡料打制是否均勻。
(3) 打餡時(shí)檢查操作員是否按工藝要求進(jìn)行，每種原料的使用是否都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格稱量，檢查操作員是否存在違規(guī)操作的情況。
(4) 拌餡的機(jī)械設(shè)備是否清潔干凈，投料時(shí)檢查是否存在物料交叉污染的情況。
2.4 制皮
(1) 打皮時(shí)檢查是否嚴(yán)格按照配方要求制備，特別對(duì)于添加劑類輔料必須按要求稱量添加，還有檢查操作員是否存在偷工減料情況；
(2) 皮制出后，抽樣檢查皮的打制效果，如水分、色澤、質(zhì)感、氣味等項(xiàng)目確保正常。
(3) 檢查操作員是否存在違規(guī)操作行為，如投料時(shí)連帶著外包裝袋放進(jìn)料斗里。檢查和面機(jī)表面及料斗是否清潔干凈，工用具是否清潔干凈，操作過(guò)程中檢查物料、工用具是否存在交叉污染情況，定時(shí)抽查皮的韌度、表面衛(wèi)生情況。
2.5 成型
(1) 檢查湯圓的重量、皮餡比例。一般湯圓的單個(gè)重量范圍為12-13g；皮為10--11g，餡為2-2.5g。寧波湯圓單個(gè)重量范圍為10-11g；皮為8.5-9.5g，餡為1.8-2.2g。大小均勻，每次抽檢個(gè)數(shù)10粒以上，取平均數(shù)檢查。
(2) 檢查湯圓形狀呈圓珠形,外表光滑，不得有露餡、掉皮、變形、嚴(yán)重刮痕、爆口等情況，湯圓放托不能粘連在一起，必須嚴(yán)格按照數(shù)量和行列要求放盤。
(3) 每個(gè)品種湯圓要進(jìn)行首件試味確認(rèn)，每天上午下午不少于1次試味。觀察產(chǎn)品皮的外觀、有無(wú)露餡、開口，味道、氣味、質(zhì)感是否正常。
(4) 檢查員工操作的規(guī)范性，湯圓機(jī)剛開機(jī)時(shí)要調(diào)試好，并且將一些不合格半成品挑選干凈，防止混進(jìn)合格品里。生產(chǎn)手工湯圓時(shí)，還要檢查內(nèi)裝膠托的衛(wèi)生。
(5) 檢查湯圓機(jī)的衛(wèi)生是否符合清潔要求，使用前后進(jìn)行衛(wèi)生檢查，表面和料斗不得有殘留餡料、皮料粘附，使用的膠托、工用具用前必須嚴(yán)格清洗消毒。膠托按照規(guī)定必須用消毒水（100-150ppm）進(jìn)行浸泡消毒5-10分鐘。
2.6 速凍
(1) 跟進(jìn)水餃的速凍時(shí)間是否與平時(shí)一樣，一般速凍時(shí)間為40分鐘左右，最長(zhǎng)不超過(guò)1小時(shí)。
(2) 檢查速凍機(jī)的溫度顯示是否正常。速凍溫度最低區(qū)不得超過(guò)-30℃。檢查產(chǎn)品的凍結(jié)效果，中心溫度要求在-10℃以下。
(3) 檢查放貨員是否按照品種先后順序放貨，是否存在混放情況。
(4) 檢查速凍機(jī)的衛(wèi)生狀況，使用前不得檢出雜物，產(chǎn)品殘留物，檢查湯圓有否粘爛的情況。放貨員必須戴上一次性手套才能放貨。掉地產(chǎn)品不得當(dāng)作合格品放貨。
2.7 速凍湯圓包裝要求：
(1) 速度快，因?yàn)闇珗A是易解凍的產(chǎn)品，解凍后表面發(fā)熱，容易相互粘連，影響品質(zhì)；
(2) 了解不同湯圓外觀質(zhì)量要求、重量標(biāo)準(zhǔn)、裝箱數(shù)量及封口質(zhì)量；
(3) 根據(jù)所生產(chǎn)品種的外觀質(zhì)量要求，稱量重量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照稱量要求進(jìn)行稱量包裝；
(4) 封口：封口溫度適宜，保證封口質(zhì)量，成品袋封口質(zhì)量要求，封口平整、嚴(yán)密、日期、質(zhì)檢號(hào)要確保清晰正確。
2.8 金屬探測(cè)
(1) 用檢測(cè)板測(cè)試金屬檢測(cè)儀，確定金屬感量標(biāo)準(zhǔn)（≤1.5Q）。
(2) 生產(chǎn)過(guò)程中的每一袋湯圓都必須過(guò)金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)有無(wú)金屬。
(3) 對(duì)不能通過(guò)金屬檢測(cè)儀的整袋湯圓要逐個(gè)進(jìn)行測(cè)試直至找出金屬，并做好記錄。
(4) 金屬檢測(cè)儀要每隔半個(gè)小時(shí)用測(cè)試板校準(zhǔn)一次，并做好記錄，記錄表由當(dāng)班品控簽字確認(rèn)。
2.9 裝箱
(1) 檢查紙箱的材質(zhì)、耐折性、尺寸、印刷質(zhì)量，并確認(rèn)使用的紙箱是否與當(dāng)天計(jì)劃生產(chǎn)的產(chǎn)品相符。
(2) 檢查紙箱內(nèi)外是否衛(wèi)生干凈，內(nèi)壁是否存在污物或污漬。
(3) 紙箱打印的生產(chǎn)日期必須清晰、正確、工整，不易脫落。品種類別和包裝規(guī)格打印要與產(chǎn)品相符合，不得混淆。
(4) 產(chǎn)品裝箱時(shí)要擺放整齊，按照行列層數(shù)要求放置，不得隨意擺放。封箱時(shí)膠帶在封嚴(yán)粘牢。
(5) 裝箱操作人員要注意輕拿輕放，箱內(nèi)產(chǎn)品與紙箱打印品種、生產(chǎn)日期、數(shù)量相一致。產(chǎn)品停留在車間時(shí)間夏季不超過(guò)20分鐘，冬季不超過(guò)30分鐘。
2.10 入庫(kù)
(1) 裝箱前先核對(duì)包裝箱上的規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、質(zhì)檢號(hào)是否打印準(zhǔn)確清晰，與包裝產(chǎn)品是否一致。
(2) 把通過(guò)金屬檢測(cè)器合格的整袋湯圓，計(jì)數(shù)裝入包裝箱，裝箱平整，不得多裝或少裝。
(3) 用膠帶封口，要求封口平整嚴(yán)密，左右對(duì)稱。
(4) 將封箱合格的湯圓，在夏季要求10分鐘內(nèi)送入-18℃的冷庫(kù)內(nèi)，冬季要求15分鐘內(nèi)送入-18℃的冷庫(kù)內(nèi)。要求冷庫(kù)的庫(kù)溫基本恒定。浮動(dòng)范圍在±1℃。
二、湯圓無(wú)塵車間布置原則
1 車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)工藝的要求。
2 車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)操作的要求。
（1）考慮設(shè)備占位要求；
（2）同類設(shè)備盡可能集中布置；
（3）設(shè)備盡量對(duì)稱、緊湊。
3 車間布置應(yīng)符合設(shè)備安裝、檢修的要求。
（1）根據(jù)設(shè)備大小及結(jié)構(gòu)，考慮設(shè)備安裝、檢修及拆卸所需的窨和面積；
（2）滿足設(shè)備順利進(jìn)出車間的要求；
（3）通過(guò)樓層的設(shè)備，樓面上要設(shè)置吊裝孔；
（4）必須考慮設(shè)備的檢修和拆卸以及運(yùn)送物料所需要的起重設(shè)備。
4 車間布置應(yīng)符合廠房建筑的要求。
（1）凡是笨重設(shè)備或運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)產(chǎn)生很大振動(dòng)的設(shè)備，如壓縮機(jī)、粉碎機(jī)、大型通風(fēng)機(jī)、離心機(jī)等到，應(yīng)該盡量布置在廠房的底層，以減少?gòu)S房樓面的荷載和振動(dòng)；
（2）有劇烈振動(dòng)的設(shè)備，其操作臺(tái)和基礎(chǔ)不得與建筑物的柱、墻連在一起，以免影響建筑物的安全；
（3）設(shè)備布置時(shí)，要避開建筑的柱子及主梁；
（4）設(shè)備不應(yīng)該布置在建筑物的沉降縫或伸縮縫處。
5 車間布置應(yīng)符合節(jié)約建設(shè)投資的要求。
（1）凡是可以露天或半露天布置的設(shè)備，如酒精廠、啤酒廠的發(fā)酵罐，無(wú)菌空氣設(shè)備等；
（2）廠房非高層仳是近代工廠的設(shè)計(jì)特點(diǎn)；
（3）工藝管道應(yīng)集中布置，要盡可能地縮短設(shè)備間管線，供汽、供無(wú)菌空氣、供電的設(shè)備位置應(yīng)盡量靠近負(fù)荷中心，使管線最短；
（4）盡量采用一般的土建結(jié)構(gòu)，盡可能少用或不用特殊的土建結(jié)構(gòu)。
6 車間布置應(yīng)符合安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求。
7 車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)發(fā)展的要求。
三、工廠安全衛(wèi)生要求
1 安全操作措施
（一）避雷保護(hù)
（1）避雷針在鍋爐煙囪頂安裝避雷針，規(guī)定φ10鍍鋅圓鋼或φ20鍍鋅圓鋼。
（2）高壓線的保護(hù)在高壓架空線入地聯(lián)接高壓電纜的電線桿上裝管型避雷針，防止高壓線受大氣電擊的影響。
（二）系統(tǒng)保護(hù)
（1）低壓系統(tǒng)采用中心點(diǎn)接地保護(hù)
（2）在變電間內(nèi)，中心線直接接地，線路上各地電氣設(shè)備均采用間接零保護(hù)，接地電阻小于30歐姆，接地電極不小于2根。
2 工作人員衛(wèi)生要求
（1）全廠工作人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)有疾病應(yīng)調(diào)離或更換工作。
（2）應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，作到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。
（3）工人進(jìn)入車間前，應(yīng)穿上潔凈的工作服、戴好工作帽，頭發(fā)不外露、手和膠鞋要經(jīng)清洗、消毒后方能進(jìn)入生產(chǎn)車間。不得穿工作服進(jìn)入食堂、廁所等公共場(chǎng)所。
（4）食品、香煙、火柴、藥品等一切非生產(chǎn)性用品，一律不準(zhǔn)帶入生產(chǎn)車間或原輔料倉(cāng)庫(kù)中。
3 車間內(nèi)衛(wèi)生要求
3.1 車間衛(wèi)生
（1）車間內(nèi)應(yīng)光線充足，通風(fēng)良好，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。車間入口處要用布簾或水簾遮擋，窗戶應(yīng)釘上尼龍紗窗，防止蒼蠅和飛蟲等進(jìn)入車間
（2）車間內(nèi)不允許放置非生產(chǎn)性用具。每天下班說(shuō)需清掃干凈，每周要大掃除一次，并定期用漂白粉消毒。
（3）車間內(nèi)必須有暢通的下水道，并經(jīng)常用清水沖洗，保持地面無(wú)積水。
（4）要求操作臺(tái)和工器具采用無(wú)害、易消毒、易洗滌、不易銹蝕的材料制成，工器具應(yīng)在工作前用沸水或蒸汽消毒，使用完畢后必須刷洗干凈。
（5）同一車間內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品和或副產(chǎn)品。在更換品種時(shí)應(yīng)將操作臺(tái)、工器具、地溝、地面、墻壁進(jìn)行徹底清洗和消毒。
（6）加工下來(lái)的廢料，必須隨即放在指定的容器內(nèi)及時(shí)清除，不得任意亂丟或堆積。
3.2 環(huán)境衛(wèi)生
（1）各種下腳料、廢料應(yīng)及時(shí)處理，以免滋生蚊蠅和腐爛發(fā)臭。
（2）廠內(nèi)空地或通道應(yīng)積極做好綠化工作。路面做成水泥地面，以免塵土飛揚(yáng)。
（3）廠內(nèi)的垃圾箱、廁所等必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。垃圾箱要天天清掃，清除垃圾，廁所內(nèi)必須有沖水設(shè)備，盡可能采用瓷磚墻裙和瓷磚地面，經(jīng)常保持清潔，不得有蚊蠅滋生。廁所門口應(yīng)配有腳踏式洗手龍頭。
（4）廠內(nèi)的廢水、污水應(yīng)進(jìn)行妥善處理，及時(shí)排出，注意不要污染環(huán)境和危害農(nóng)作物。
