1 范 圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了百香果原醋生產(chǎn)的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、追溯、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮百香果為原料進(jìn)行生物發(fā)酵釀制而成的原醋生產(chǎn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB/T 317 白砂糖
GB 1886.174 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 食品工業(yè)用酶制劑
GB 2719 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 2763.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中百草枯等43種農(nóng)藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8954 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB 31639 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用酵母
NY/T 491 西番蓮
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
百香果原醋 passion fruit original vinegar
以新鮮百香果（西番蓮）為原料，經(jīng)取汁、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等工藝加工釀制而成的液體醋產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 生產(chǎn)場地
應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。
4.2 生產(chǎn)環(huán)境
應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。
4.3 設(shè)備與設(shè)施
應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。應(yīng)具備但不限于取汁設(shè)備、過濾設(shè)備、滅菌設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、陳釀設(shè)備、精濾設(shè)備。
4.4 人員培訓(xùn)與管理
應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定。
4.5 原輔料要求
4.5.1 百香果
應(yīng)符合NY/T 491、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1的規(guī)定，果實(shí)應(yīng)新鮮良好、成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛果，不使用任何有毒藥物保鮮。
4.5.2 生產(chǎn)用水
應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
4.5.3 酒用酵母
應(yīng)符合GB 31639的規(guī)定。
4.5.4 醋酸菌種
應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定，生產(chǎn)過程中應(yīng)定期進(jìn)行純化和再鑒定。
4.5.5 蔗 糖
選用白砂糖，應(yīng)符合GB/T 317的規(guī)定。
4.5.6 酶制劑、食品添加劑
酶制劑應(yīng)符合GB 1886.174的規(guī)定；其它食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
4.6 工 藝
4.6.1 工藝流程
見圖1。
圖1 工藝流程圖
4.6.2 生產(chǎn)工藝及條件
4.6.2.1 選果：選取新鮮、柔軟適中、達(dá) 7 成熟以上的果實(shí)。
4.6.2.2 洗凈：用水清洗 3～4 次，清洗后達(dá)到生產(chǎn)衛(wèi)生要求。
4.6.2.3 取汁：采用取汁設(shè)備，打開果皮，取出果囊及果汁。
4.6.2.4 勻漿：將去皮后的果囊及果汁進(jìn)行勻漿，以不破碎種籽為度。
4.6.2.5 粗濾：采用濾徑為 75 m～150 m（100～200 目）的過濾設(shè)備進(jìn)行粗濾，得到百香果原汁。
4.6.2.6 酶解：添加可降解果膠的酶制劑（0.04％～0.07％質(zhì)量體積比）攪拌混勻，在 40 ℃～50 ℃ 保持 1 h，得到百香果原汁。
4.6.2.7 調(diào)糖調(diào)酸：用蔗糖、酸味劑對酶解后的百香果原汁進(jìn)行調(diào)糖、調(diào)酸，得到糖度為 8°Brix～16°Brix、pH 為 3.5～4.5 的百香果汁液。
4.6.2.8 滅菌：采用巴氏滅菌或超高壓瞬時滅菌。
4.6.2.9 酒精發(fā)酵：將百香果汁液注入無菌的發(fā)酵設(shè)備中，添加已活化的酒用酵母（0.01％～0.2％質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（25 ℃～32 ℃）條件下發(fā)酵至酒精度達(dá)到≥4％vol。
4.6.2.10 調(diào)整酒精度：調(diào)整發(fā)酵液酒精度至 4％vol～7％vol。
4.6.2.11 醋酸發(fā)酵：在發(fā)酵液中加入已活化的醋酸菌，在適宜的溫度下發(fā)酵至總酸（以乙酸計(jì)）≥ 3.5 g/100 mL。
4.6.2.12 倒罐：醋酸發(fā)酵完成后，進(jìn)行倒罐，去除沉淀物。
4.6.2.13 陳釀：將倒罐后的醋液注入陳釀設(shè)備,在常溫下陳釀 30 d 以上。
4.6.2.14 澄清：根據(jù)醋液產(chǎn)品情況進(jìn)行澄清。
4.6.2.15 精濾：采用精濾設(shè)備進(jìn)行精濾。
4.6.2.16 灌裝、滅菌：根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行灌裝，采用巴氏滅菌或超高壓瞬時滅菌，冷卻后包裝。
5 追 溯
5.1 原料、輔料追溯要求
包括對原料生產(chǎn)基地、原料和輔料的提供人/供貨商、進(jìn)貨時間、數(shù)量、責(zé)任人、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收結(jié)果的記錄。
5.2 生產(chǎn)管理要求
包括生產(chǎn)過程中各個生產(chǎn)階段的人員記錄（值班人員、責(zé)任人）、原料及輔料的加工走向、發(fā)酵過程的溫度控制、發(fā)酵結(jié)束總酸控制、滅菌溫度和時間控制。
5.3 檢驗(yàn)要求
產(chǎn)品按規(guī)定進(jìn)行出廠檢驗(yàn)并做好檢驗(yàn)結(jié)果和責(zé)任人的記錄；合格產(chǎn)品貼上“合格”標(biāo)簽。
5.4 入庫要求
對產(chǎn)品入庫的時間、數(shù)量、生產(chǎn)批次號、責(zé)任人進(jìn)行記錄。
5.5 出庫要求
對產(chǎn)品出貨時間、數(shù)量、生產(chǎn)批次號、責(zé)任人、銷售去向進(jìn)行記錄。
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