1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糖果和巧克力（含代可可脂巧克力）生產(chǎn)企業(yè)的工廠設(shè)計、廠房與設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、品質(zhì)管理、記錄管理、標(biāo)識等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于糖果和巧克力（含代可可脂巧克力）生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程的安全控制。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)
GB 9678.1 糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 9678.2 巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 13432 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.2 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
食品標(biāo)識管理規(guī)定 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局［2007］102號令
3 術(shù)語與定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
作業(yè)區(qū) homework area
糖果、巧克力直接生產(chǎn)加工的車間和倉庫等場所。
3.1.1
清潔作業(yè)區(qū) sweep the homework area
清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
3.1.2
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) allow to sweep the homework area
清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.1.3
一般作業(yè)區(qū) general homework area
清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.1.4
管制作業(yè)區(qū) control the homework area
清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的統(tǒng)稱。
3.1.5
配料室 go together with to anticipate the room
根據(jù)配方和作業(yè)計劃，集中進(jìn)行輔料及食品添加劑計量稱重，按工藝要求配入各份數(shù)的作業(yè)場所。
3.1.6
包裝區(qū) pack the area
從事成品包裝的作業(yè)場所，包括內(nèi)包裝區(qū)及外包裝區(qū)。
3.1.6.1
內(nèi)包裝區(qū) inside the packing area
從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸內(nèi)包裝的作業(yè)場所。
3.1.6.2
外包裝區(qū) over-wrap area
從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸外包裝的作業(yè)場所。
3.1.6.3
內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室 inside the packing materialI it prepares the room
不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除其外包裝或成型等的作業(yè)場所。
3.1.7
原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置的場所。
3.2
非食品處理區(qū) the non-food processing area
品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間等區(qū)域。
3.3
分隔 insulate
場所與場所之間以有形的手段予以隔開。
3.4
食品接觸面 foods contact surface
直接或間接與食品接觸的表面。
3.4.1
直接食品接觸面 direct foods contact surface
與食品直接接觸的器具及設(shè)備的表面。
3.4.2
間接的食品接觸面 indirect foods contact surface
在正常作業(yè)情況下，與食品或食品直接接觸面接觸的表面。
4 工廠設(shè)計
4.1 選址
工廠應(yīng)設(shè)置在地勢相對較高、氣候相對干燥、交通方便、水源充足的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游；廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)或其他擴(kuò)散性污染源，不應(yīng)有昆蟲孳生的潛在場所。
4.2 布局
4.2.1 生產(chǎn)區(qū)域與職工生活區(qū)域應(yīng)分開，做到合理布局。廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)餐廳，應(yīng)與制造作業(yè)場所、倉庫等完全隔離。
4.2.2 廠區(qū)周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔和綠化。廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定的距離，中間設(shè)有綠化帶；廠區(qū)內(nèi)非硬化地面應(yīng)進(jìn)行綠化。
4.2.3 廠區(qū)應(yīng)鋪設(shè)適合車輛通行的堅硬道路，路面應(yīng)無揚塵、無積水。
4.2.4 廠區(qū)周圍應(yīng)有防范外來污染源侵入的設(shè)施。
4.3 給排水
4.3.1 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
4.3.2 廠區(qū)給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)、生活需要，設(shè)施合理有效，避免雨季積水。
4.3.3 污水排放應(yīng)符合GB 8978的規(guī)定，污水處理設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域。
4.4 廠區(qū)環(huán)境
4.4.1 廠區(qū)內(nèi)應(yīng)無不良?xì)馕?，無有害氣體、煤煙、粉塵等污染物。
4.4.2 鍋爐房不應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)域主風(fēng)向的上方；鍋爐排放應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.4.3 加工后的廢棄物及其他污物的存放處應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域，不應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)域主風(fēng)向的上方。
4.4.4 生產(chǎn)區(qū)域不應(yīng)飼養(yǎng)禽、畜類等動物。
5 廠房與設(shè)施
5.1 設(shè)計及建筑要求
5.1.1 凡新建、擴(kuò)建和改建的項目均應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。
5.1.2 廠區(qū)總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖、管線圖等有關(guān)資料應(yīng)長期妥善保存。
5.1.3 廠房的各項建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)合理、堅固，便于衛(wèi)生管理及清潔、消毒、維護(hù)，并保持良好狀態(tài)，防止食品、食品接觸面及包裝材料受到污染。
5.1.4廠區(qū)和車間內(nèi)的各種管道、管線的走向應(yīng)合理。
5.2 廠房及車間布置
5.2.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)情況相匹配的設(shè)施，如原料倉庫、包裝材料倉庫、配料區(qū)、溶糖區(qū)、熬煮區(qū)、精磨區(qū)、精煉區(qū)、冷卻（干燥）和成型區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)、外包裝區(qū)、成品倉庫、更衣室、洗手消毒區(qū)、品質(zhì)管理室和試驗室等。
5.2.2 作業(yè)區(qū)內(nèi)設(shè)備之間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)膶挾然蚬ぷ骺臻g，其寬度應(yīng)足以使工作人員便于作業(yè)（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。
5.2.3 生產(chǎn)車間應(yīng)按照作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求合理布局；作業(yè)區(qū)按照糖果和巧克力生產(chǎn)品種的需要，分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)適當(dāng)分隔。
5.2.4 應(yīng)設(shè)置更衣室、洗手消毒區(qū)等員工進(jìn)入車間的過渡設(shè)施。
5.2.5 檢驗室應(yīng)有足夠空間安置試驗臺、儀器、設(shè)備等。微生物檢驗場所應(yīng)與其他場所適當(dāng)分隔。
5.3 天花板
5.3.1 加工、包裝、儲存等場所的天花板應(yīng)易于清潔，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其他半成品場所的天花板應(yīng)平滑且易于清掃。
5.3.2 天花板應(yīng)使用無毒、無異味、耐濕、耐腐蝕的白色或淺色防水材料建造。
5.3.3 蒸汽、水、電等配件管不應(yīng)設(shè)置于食品暴露的正上方，空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板的上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施。
5.4 墻壁與門窗
5.4.1 生產(chǎn)車間的內(nèi)壁應(yīng)采用無毒、無異味、平滑、不透水、不吸水、易清洗的淺色防腐建筑材料建造。內(nèi)壁若設(shè)有墻裙，墻裙至少應(yīng)達(dá)到1.5m以上。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的墻角及柱角應(yīng)具有一定弧度。
5.4.2 門、窗、天窗應(yīng)嚴(yán)密不易變形，設(shè)置的位置適當(dāng)，易于清潔；非全年使用空調(diào)的車間與儲存場所，應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗和不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能關(guān)閉的紗門或空氣簾；窗戶不宜設(shè)置窗臺。
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