1 范圍

      本文件規(guī)定了乳制品生產(chǎn)的基本要求、原輔料及包材控制、過(guò)程控制、檢驗(yàn)和檢驗(yàn)管理等方面的要求。

      本文件適用于以生乳為主要原料生產(chǎn)的巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳等乳制品的產(chǎn)品質(zhì)量控制和檢驗(yàn)。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的內(nèi)容是通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定

      GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定

      GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)

      GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

      GB 4789.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)

      GB 4789.26 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

      GB 4789.35 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)

      GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

      GB 5009.6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定

      GB 5009.24 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素M族的測(cè)定

      GB 5009.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定

      GB 5009.239 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定

      GB 5413.30 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品雜質(zhì)度的測(cè)定

      GB 5413.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳相對(duì)密度的測(cè)定

      GB 5413.38 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳冰點(diǎn)的測(cè)定

      GB 5413.39 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定

      GB 12693 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 19301 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳

      GBT 22388 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法

      NY/T 800 生鮮乳中體細(xì)胞的測(cè)定方法

      NY/T 3313 生乳中β-內(nèi)酰胺酶的測(cè)定

      SN/T 3979 乳及乳制品中β-內(nèi)酰胺酶的測(cè)定方法 杯碟法

      SN/T 4533.1 商品化試劑盒檢測(cè)方法 β-內(nèi)酰胺酶 方法

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

      自有奶源 Self-produced raw milk

      企業(yè)自建牧場(chǎng)的奶源，由企業(yè)或集團(tuán)內(nèi)公司自行管理。

3.2

      自控奶源 Self-controlled raw milk

      企業(yè)通過(guò)入股、投資、技術(shù)合作或其他穩(wěn)定的合作模式建立的牧場(chǎng)奶源，由企業(yè)或合作相關(guān)方進(jìn)行

管理，乳制品生產(chǎn)企業(yè)能夠?qū)δ淘促|(zhì)量安全實(shí)現(xiàn)一定程度上的管控。

3.3

      大型合作奶源 Raw milk from large-scale cooperative ranch

      企業(yè)與大型規(guī)?；B(yǎng)殖牧場(chǎng)通過(guò)長(zhǎng)期協(xié)議建立的穩(wěn)定供奶合作關(guān)系的奶源，企業(yè)定期對(duì)牧場(chǎng)進(jìn)行審核。

4 基本要求

      企業(yè)對(duì)所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量與安全負(fù)總責(zé)，應(yīng)參照危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），建立質(zhì)量與安全管理體系、信息化追溯體系，制定進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故處置等食品安全管理制度，明示承諾遵照?qǐng)?zhí)行，確保產(chǎn)品符合法律法規(guī)、相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管部門(mén)備案監(jiān)管等要求。

5 原輔料、包材控制

5.1 原料乳應(yīng)來(lái)自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；對(duì)于自控奶源、大型合作奶源，企業(yè)應(yīng)與牧場(chǎng)有穩(wěn)定的合作關(guān)系，并簽訂長(zhǎng)期穩(wěn)定合同。

5.2 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)牧場(chǎng)的管理，定期對(duì)飼料采購(gòu)、驗(yàn)收、養(yǎng)殖過(guò)程、擠奶、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督或?qū)徍恕?/p>

5.3 應(yīng)建立全部原輔料供應(yīng)商審核制度，采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)全部原輔料索證索票。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)持續(xù)評(píng)價(jià)情況，適時(shí)對(duì)原輔料進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)。當(dāng)新增、更換供應(yīng)商或檢測(cè)數(shù)值出現(xiàn)異常或較大波動(dòng)等情況時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行審核評(píng)價(jià)。

5.4 應(yīng)建立直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料供應(yīng)商審核制度，采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)全部直接接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料索證索票。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)持續(xù)評(píng)價(jià)情況，適時(shí)對(duì)內(nèi)包材進(jìn)行驗(yàn)證檢驗(yàn)，增加包材內(nèi)表面微生物涂抹實(shí)驗(yàn)，并作為評(píng)價(jià)項(xiàng)目。當(dāng)新增、更換供應(yīng)商或檢測(cè)數(shù)值出現(xiàn)異?；蜉^大波動(dòng)等情況時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行評(píng)價(jià)、驗(yàn)證。

5.5 應(yīng)建立進(jìn)口原輔料管控制度，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口原輔料的管理。采購(gòu)使用進(jìn)口原輔料時(shí)，應(yīng)按照疫情防控及其他管控要求，建立進(jìn)口原輔料及其外包裝等的防控管理制度，對(duì)進(jìn)口原輔料開(kāi)展預(yù)防性全面消毒管理及跟蹤評(píng)價(jià)。

6 過(guò)程控制

6.1 應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程工藝參數(shù)控制及監(jiān)控，確保符合工藝文件要求。

6.2 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境清潔消毒的管理，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，定期驗(yàn)證清潔消毒效果。

6.3 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)內(nèi)包材清潔消毒的管理，使用時(shí)采用適宜的方式進(jìn)行清潔消毒，定期驗(yàn)證消毒效果。

6.4 應(yīng)按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用食品添加劑。對(duì)于使用復(fù)配食品添加劑的，應(yīng)對(duì)復(fù)配食品添加劑中所包含的有限量要求的單一品種食品添加劑名稱(chēng)、含量進(jìn)行確認(rèn)，確保食品添加劑的使用符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。

6.5 應(yīng)建立信息化追溯體系并留存相關(guān)信息。從牧場(chǎng)到工廠全程實(shí)時(shí)監(jiān)控，包括并不限于運(yùn)奶車(chē)輛內(nèi)外設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，車(chē)輛衛(wèi)星定位監(jiān)控，奶罐設(shè)施及操作視頻監(jiān)控，生產(chǎn)環(huán)節(jié)全程視頻監(jiān)控。采用信息化手段采集、留存出廠后流通環(huán)節(jié)信息。

6.6 應(yīng)建立有效的巡檢機(jī)制，加強(qiáng)日常巡檢管理，生產(chǎn)全過(guò)程專(zhuān)人巡檢不低于每日兩次，巡檢記錄全面、完整，具有可追溯性。

7 檢驗(yàn)要求

7.1 一般要求

      企業(yè)在符合本標(biāo)準(zhǔn)基本要求、原料控制和過(guò)程控制等要求的情況下，可按照以下檢驗(yàn)的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.2 原料乳驗(yàn)收檢驗(yàn)

      應(yīng)制定原料乳驗(yàn)收規(guī)程，按照表 1 確定驗(yàn)收檢驗(yàn)要求，檢驗(yàn)合格后投入生產(chǎn)。

表1 原料乳驗(yàn)收檢驗(yàn)要求

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