1 范圍

      本技術(shù)要求規(guī)定了冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測(cè)、產(chǎn)品追溯與撤回。

      本技術(shù)要求配合GB/T 22000以適用于冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也適用于對(duì)此類生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證。

      本技術(shù)要求用于認(rèn)證目的時(shí)，應(yīng)與GB/T 22000一起使用。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本技術(shù)要求的引用而成為本文的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本技術(shù)要求，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本技術(shù)要求達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是未注日期的引用文件，其最新版本適用于本技術(shù)要求。

      新食品原料安全性審查管理辦法（國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)令第1號(hào)）

      食品添加劑新品種管理辦法（衛(wèi)生部令第73號(hào)）

      GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 14880 食品安全管理體系 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

      GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

      SB/T 10007 冷凍飲品 分類

3 術(shù)語和定義

      下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語。

3.1 冷凍飲品 frozen drinks

      以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。包括：冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。

3.2 冰淇淋類 ice cream

      以飲用水、乳和/或乳制品、食糖等為主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體系膨脹的冷凍飲品。

3.3 雪糕類 milk ice

      以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或凝凍等工藝制成的冷凍飲品。

      雪泥類 ice frost

      以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍、硬化等工藝制成冰雪狀的冷凍飲品。

3.5 冰棍類 ice lolly

      以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、硬化、成型等工藝制成的冷凍飲品。

3.6 甜味冰類 sweet ice

      以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、硬化等工藝制成的冷凍飲品。

3.7 食用冰類 edible ice

      以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。

4 人力資源

4.1 食品安全小組

      食品安全小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)，包括食品衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、工藝制定、原輔料采購、生產(chǎn)控制、檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、產(chǎn)品銷售等知識(shí)、技能或經(jīng)驗(yàn)。

4.2 人員能力、意識(shí)和培訓(xùn)

4.2.1 食品安全小組人員應(yīng)熟悉相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，具有守法意識(shí)，理解HACCP 原理、前提方案和食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)；

4.2.2 企業(yè)應(yīng)具備滿足需要的冷凍飲品及食用冰生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝人員。

4.2.3 從事產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)等工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。

4.2.4 采購人員應(yīng)具備識(shí)別原輔材料質(zhì)量和食品安全的基本知識(shí)和技能；

4.2.5 企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施人員培訓(xùn)計(jì)劃，提供培訓(xùn)或采取其他措施以持續(xù)滿足崗位能力要求，保證不同崗位的人員掌握冷凍飲品及食用冰食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生知識(shí)和技能。從事產(chǎn)品研發(fā)、配料、殺菌操作的人員應(yīng)持續(xù)滿足崗位能力要求。

4.2.6 需持證上崗的人員應(yīng)具備相關(guān)資質(zhì)并按時(shí)復(fù)審。

4.3 人員健康與衛(wèi)生要求

4.3.1 人員健康要求

4.3.1.1 應(yīng)執(zhí)行《食品安全法》要求，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

4.3.1.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)；患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.3.1.3 必要時(shí)，應(yīng)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。

4.3.1.4 企業(yè)應(yīng)建立日常員工健康報(bào)告制度，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí)應(yīng)報(bào)告身體健康、疾病或受傷狀況，衛(wèi)生管理人員應(yīng)對(duì)之加以關(guān)注和檢查。

4.3.1.5 應(yīng)建立并保持從業(yè)人員健康檔案。

4.3.2 個(gè)人衛(wèi)生要求

4.3.2.1 與食品直接接觸人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲，應(yīng)勤理發(fā)、勤洗澡、勤更衣。

4.3.2.2 不同區(qū)域或崗位的人員宜穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服裝。人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服、鞋、戴好工作帽、按需要戴好口罩，并按要求洗手、消毒；不得戴首飾、手表，不得化妝、染指甲、噴灑香水；不應(yīng)將與生產(chǎn)無關(guān)物品帶入車間。

4.3.2.3 若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)后，再次接觸食品、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手、消毒；不得穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間，離開車間時(shí)應(yīng)換下工作服。

4.3.2.4 更衣室及與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

4.3.2.5 工作服、帽、口罩（一次性使用的除外）、鞋宜集中清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放，企業(yè)宜建立洗衣房。

4.3.2.6 進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守上述規(guī)定。

5 前提方案

5.1 基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)

      應(yīng)滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 14881 及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，出口企業(yè)還應(yīng)滿足出口食品企業(yè)備案管理規(guī)定和進(jìn)口國(guó)的相關(guān)法規(guī)要求。

5.1.1 廠區(qū)

5.1.1.1 生產(chǎn)企業(yè)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域，應(yīng)遠(yuǎn)離有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、其他擴(kuò)散性污染源、蟲害大量孳生的潛在場(chǎng)所，及易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)；

5.1.1.2 廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐菇徊嫖廴荆?/p>

5.1.1.3 廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其它硬質(zhì)材料；空地采取必要措施，防止揚(yáng)塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。廠區(qū)的綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。

5.1.1.4 廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)向。

5.1.1.3 廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)必須配備密閉的廢棄物專用存放容器，并及時(shí)清除，運(yùn)出廠外。

5.1.2 廠房和車間

5.1.2.1 廠房和車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，合理劃分作業(yè)區(qū)，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

5.1.2.2 廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安裝、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。

5.1.2.3 建筑物內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

      a）車間地面應(yīng)采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，表面平坦防滑、無縫隙，并有適當(dāng)?shù)钠露群土己玫呐潘到y(tǒng)，易于清洗和消毒。

      b）車間墻面、隔斷使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。墻壁、隔斷與地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理（如設(shè)漫彎形交界面）、易于清潔，能有效避免污垢積存。

      c）車間頂棚應(yīng)使用無毒、無味、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋項(xiàng)內(nèi)層噴涂涂料，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。蒸汽、水、電等管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。

      d）車間的門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，且表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，易于清潔、消毒。窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料，若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止寸玻璃破碎造成的食品污染。可開啟的窗戶應(yīng)裝有晚于清潔的防蟲害紗窗。如設(shè)有窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。

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