1 范圍
本文件規(guī)定了預(yù)制川菜生產(chǎn)場地及設(shè)施設(shè)備規(guī)范，預(yù)制川菜生產(chǎn)過程中衛(wèi)生管理、 食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品管理、食品安全控制、污染控制規(guī)范，以及產(chǎn) 品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢驗、貯藏運(yùn)輸、產(chǎn)品召回、培訓(xùn)、管理制度與人員、記錄和文件管理等 規(guī)范。
本文件適用預(yù)制川菜生產(chǎn)過程的管理。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注 日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版 本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量（含第 1 號修改單）
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4806.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 7096 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品
GB 7098 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8950 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 20799 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 肉和預(yù)制菜肴經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 19295 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品
GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量
GB 31605 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范
GB 31621 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范
GB 31646 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范
GB 31650 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量
GB 31652 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB/T 19001 質(zhì)量管理體系 要求
GB/T 20001.1 標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則 第 1 部分：術(shù)語；
GB/T 20001.3 標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則 第 3 部分：分類標(biāo)準(zhǔn)。
NY/T 2073 調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
SB/T 10379 速凍調(diào)制食品
SB/T 10648 冷藏調(diào)制食品
SB/T 10482 預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求
食品召回管理規(guī)定（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第 12 號）
T/SCSSX 1.0—— 2022《預(yù)制川菜術(shù)語定義與分類》
3 術(shù)語和定義
3.1 預(yù)制菜
把菜肴烹飪過程存在的耗時、耗能、耗力、產(chǎn)生大量廢棄物、有烹飪技術(shù)難度、食 品安全不易控制等復(fù)雜環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)和包裝，可在冷鏈或常溫環(huán) 境進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的成品或半成品菜肴。
3.2 預(yù)制川菜
以特色川菜為菜品，采用川式調(diào)味品預(yù)制加工，具有川菜風(fēng)味和特色的預(yù)制菜肴。
4 生產(chǎn)場地及設(shè)施設(shè)備規(guī)范
4.1 選址及廠區(qū)環(huán)境
應(yīng)符合 GB 14881 及其它相關(guān)規(guī)定。
4.2 廠房和車間
4.2.1 設(shè)計和布局
4.2.1.1 車間、設(shè)備布局應(yīng)符合預(yù)制川菜工藝要求，并方便清洗消毒。
4.2.1.2 廠房和車間應(yīng)按清潔程度設(shè)置一般作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)包括原輔料儲存庫、包裝材料儲存庫、外包裝車間、成品儲存庫等，清潔作業(yè)區(qū)包括預(yù)處理車間、 配料間、腌制間、熱處理車間、凍結(jié)間、內(nèi)包裝車間等。
4.2.1.3 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品加工工藝設(shè)置加工區(qū)域，加工區(qū)域應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并確保加工車間通風(fēng)良好。
4.2.1.4 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)置原輔料預(yù)處理區(qū)域。
4.2.1.5 應(yīng)將存放原輔料和最終產(chǎn)品的區(qū)域分開。
4.2.1.6 應(yīng)根據(jù)不同原輔料的物性特征，分別設(shè)置貯存庫或貯存區(qū)域，并做有效隔離。
4.2.1.7 內(nèi)、外包裝物料應(yīng)專庫或?qū)^(qū)分別存放。
4.2.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
4.2.2.1 應(yīng)符合 GB 14881 的相關(guān)規(guī)定。
4.2.2.2 頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上有效避免冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。
4.2.2.3 車間應(yīng)具有足夠的空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清潔、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)及衛(wèi)生檢查的需要。主要廠房內(nèi)凈空高度宜在 3 米以上。
4.3 設(shè)施與設(shè)備
4.3.1 一般要求
4.3.1.1 應(yīng)符合 GB 14881、GB 31646 的相關(guān)規(guī)定。
4.3.1.2 設(shè)施設(shè)備的結(jié)構(gòu)設(shè)計與放置方式應(yīng)便于清潔和消毒，避免含有害微生物的污染物滯留和生長繁殖。
4.3.1.3 設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查、維修并及時更換損壞的零部件，避免金屬碎屑、潤滑油等物質(zhì)污染產(chǎn)品等。
4.3.2 通風(fēng)設(shè)施設(shè)備
有浸燙、蒸煮、油炸、煎炒、熏制、燒烤及其他預(yù)制加工工藝的車間，應(yīng)配備有良 好的通風(fēng)設(shè)施設(shè)備。
4.3.3 清潔消毒設(shè)施設(shè)備
4.3.3.1 應(yīng)分別設(shè)置畜禽、水產(chǎn)、果蔬、食用菌等產(chǎn)品及其他輔料清洗設(shè)施設(shè)備， 其數(shù)量或容量應(yīng)與加工能力相適應(yīng)，各類設(shè)施設(shè)備以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
4.3.3.2 直接接觸最終產(chǎn)品的工具、容器的清潔消毒設(shè)施設(shè)備，應(yīng)與直接接觸食品原輔料的工具、容器的清潔消毒設(shè)施設(shè)備分開。
4.3.3.3 應(yīng)在車間內(nèi)配置設(shè)施設(shè)備的清潔消毒裝置，如調(diào)溫高壓沖洗機(jī)等。
4.3.4 溫濕度監(jiān)控設(shè)施設(shè)備
4.3.4.1 應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件控制要求安裝配置溫度、濕度等調(diào)控、顯示及記錄裝置，對溫濕度進(jìn)行有效記錄、監(jiān)控和調(diào)控，并定期校準(zhǔn)維護(hù)。
4.3.4.2 應(yīng)按照加工工藝及產(chǎn)品貯存要求將各車間和儲存庫的溫度、濕度等控制在規(guī)定范圍內(nèi)。
4.3.5 供水、排水設(shè)施設(shè)備
4.3.5.1 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在加工處理間用水位置分別按照加工要求設(shè)置冷或熱水管。冷或熱水管應(yīng)用明顯區(qū)分標(biāo)志，并標(biāo)明流向。
4.3.5.2 排水口應(yīng)配有水封式地漏、濾網(wǎng)等裝置，防止固體廢棄物堵塞排水管道。
5 衛(wèi)生管理規(guī)范
根據(jù)不同的產(chǎn)品類型，應(yīng)符合 GB 14881、GB 8950、GB 20799、GB 31605、GB 31646、GB 31621 等的相關(guān)規(guī)定。
6 食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品規(guī)范
6.1一般要求
應(yīng)符合 GB 14881 及其它相關(guān)規(guī)定。
6.2 食品原輔料
6.2.1 食品原料驗收時應(yīng)向供應(yīng)商索取與動植物檢疫、肉類、水產(chǎn)、蔬菜、食用菌、水果品質(zhì)檢驗等相關(guān)的合格證明，如不能提供合格證明，需自檢合格。對于進(jìn)口的產(chǎn)品， 應(yīng)索取入境貨物相關(guān)證明文件，并對合格的原料產(chǎn)品進(jìn)行接收。
6.2.2 鮮、凍產(chǎn)品應(yīng)符合各產(chǎn)品類型的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
6.2.3 應(yīng)向供應(yīng)商索取輔料的檢驗報告，并對合格的輔料進(jìn)行接收。
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