1 范圍
本文件規(guī)定了精制川茶扁形綠茶的術(shù)語和定義、加工要求、加工工藝、質(zhì)量管理。
本文件適用于以四川省內(nèi)茶樹鮮葉為原料加工扁形綠茶。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 30375（所有部分）茶葉貯存
GB/T 32744 茶葉加工良好規(guī)范
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
精制川茶 tea refining and innovation
在四川省內(nèi)采用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)管理的基地內(nèi)的茶樹鮮葉為原料，綜合運(yùn)用現(xiàn)代加工技術(shù)與四川傳統(tǒng)制茶工藝，通過精制而成的外形勻整、品質(zhì)協(xié)調(diào)、特征突出并進(jìn)行包裝銷售的品牌茶。
3.2
扁形綠茶 flat green tea
采用單芽至一芽二葉初展的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)攤青、殺青、理條、整形、干燥提香等工藝加工而成的外形扁平、挺直的綠茶。
4 加工要求
4.1 原料
扁形名茶原料為單芽或一芽一葉初展，優(yōu)質(zhì)扁形綠茶原料為一芽一葉開展至一芽二葉初展。要求芽葉完整、新鮮、勻凈，禁用紫色芽葉、病蟲葉、單片葉，不帶其它非茶類雜物，無機(jī)械損傷，無紅變，污染物限量遵守GB 2762規(guī)定的要求，農(nóng)藥最大殘留限量遵守GB 2763規(guī)定的要求。
4.2 基本加工條件
加工場所應(yīng)符合GB 14881及GB/T 32744規(guī)定的要求。加工設(shè)備和用具應(yīng)符合GB/T 32744規(guī)定的要求。衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB/T 32744規(guī)定的要求。
5 加工工藝
5.1工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→理條→整形→干燥提香→精制→包裝。
5.2 攤青
5.2.1 攤放場地清潔衛(wèi)生、干燥、無異味、空氣流通，避免陽光直射，鮮葉攤放應(yīng)采用專用攤放設(shè)施，不應(yīng)直接攤放在地面。
5.2.2 攤?cè)~厚度為2cm～4cm。雨水葉、露水葉脫水后薄攤。
5.2.3 攤放時間為4h～8h，通微風(fēng)。
5.2.4 攤放程度以攤放葉含水率降至65％～70％，芽葉稍軟、色澤暗綠、清香顯露為適度。
5.3 殺青
5.3.1 機(jī)械殺青
采用滾筒連續(xù)殺青、汽熱殺青、熱風(fēng)殺青、電磁殺青、光波殺青或其他組合殺青等方式。當(dāng)殺青葉葉面失去光澤、色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，并有彈性，折梗不斷，無焦邊，茶香顯露時為適度，殺青葉含水率58％～65％，殺青后及時攤涼。
5.3.2 手工殺青
當(dāng)電炒鍋鍋底10cm處空氣溫度達(dá)到130℃～150℃時投葉，投葉量250g～300g，時間5min～7min。操作上采用抖悶結(jié)合，后期鍋溫漸降到110℃左右，殺青葉變?yōu)榘稻G，梗莖折不斷，茶香顯露為適度，含水率為58％～65％，及時攤涼。
5.4 理條
5.4.1 機(jī)械理條
殺青葉冷卻回潮后，采用理條機(jī)進(jìn)行理條，理條機(jī)槽鍋溫度100℃～120℃時投葉。槽鍋采用中速往復(fù)運(yùn)動，時間10min～15 min，含水率40％～50％，外形挺直時下機(jī)攤涼。
5.4.2 手工理條
殺青葉冷卻回潮后下鍋理條，鍋溫達(dá)到70℃～90℃時投葉，前期以理條和散發(fā)水分為主。以單手自鍋底向鍋邊輕抓、帶、翻、抖等手法理順茶條，并逐步散發(fā)一定水分。結(jié)合理條，適當(dāng)做形，以搭、帶、拓、抖手法為主，用力宜輕。當(dāng)茶條不粘手，以做形為主，輔以理條，手法以搭、帶、壓、拓、扣、拍為主，此時加壓適當(dāng)偏重。當(dāng)含水率達(dá)到15％～20％時，及時攤涼。
5.5整形
5.5.1 機(jī)械整形
采用多功能機(jī)，鍋溫80℃～90℃時投葉。槽鍋采用慢速往復(fù)運(yùn)動，先拋1min，待葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟后，采用先輕后重的原則，適時加入壓力棒，至外形扁平挺直時起棒，繼續(xù)炒至茶葉含水率約10％、茶香顯露時下機(jī)。
5.5.2 手工整形
鍋溫70℃～90℃，在鍋內(nèi)以抓、帶、扣、磨、抖等手法進(jìn)行，將茶條收緊、干燥，達(dá)到扁平、挺直的外形要求。
5.6 干燥提香
理條機(jī)干燥提香，鍋溫110℃～120℃，槽鍋采用慢速往復(fù)運(yùn)動，時間3min～5min，當(dāng)手捏茶條成粉末，含水率＜6％下機(jī)冷卻。電炒鍋干燥提香，鍋溫110℃～120℃，以蕩為主，當(dāng)手捏茶條成粉末，含水率＜6％下鍋冷卻。也可采用微波、遠(yuǎn)紅外、熱風(fēng)等方式提香。
5.7 精制
篩分大小，割除碎茶和片末，剔除暗條、雜質(zhì)，使成茶凈度、勻度及色澤一致。
5.8 包裝
精制后合格的精制川茶扁形綠茶產(chǎn)品，采用機(jī)械包裝或手工包裝。
6 質(zhì)量管理
6.1 制定和實施精制川茶扁形綠茶質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗方法，記錄執(zhí)行情況。
6.2 建立精制川茶扁形綠茶原料采購、加工、貯存、運(yùn)輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄。
6.3 每批加工的精制川茶扁形綠茶應(yīng)編制加工批號或系列號，并一直延用到產(chǎn)品終端銷售。
6.4 按不同等級、原料品種和生產(chǎn)日期，分類貯存于專用冷藏庫，并應(yīng)符合 GB/T 30375（所有部分）規(guī)定。
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