1 總 則
1.0.1 為提高食品（含飲品、保健食品，下同）生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件和污染控制管理水平，正確應(yīng)用潔凈技術(shù)，制訂本規(guī)范。
1.0.2 本規(guī)范規(guī)定了食品加工企業(yè)的原料儲(chǔ)存、食品加工以及包裝、檢驗(yàn)等過(guò)程中需要的潔凈用房的基本參數(shù)和最低要求，配套設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。
1.0.3 本規(guī)范適用于需要使用潔凈用房從事生、熟食品加工和生產(chǎn)的工廠的設(shè)計(jì)、施工、工程檢測(cè)和工程驗(yàn)收。
1.0.4 食品工業(yè)潔凈用房的建筑應(yīng)以實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、安全、節(jié)能、環(huán)保為原則。所用的設(shè)備和材料應(yīng)有合格證和檢驗(yàn)報(bào)告，并在有效期內(nèi)。屬于新開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品、技術(shù)應(yīng)有鑒定證書(shū)或試驗(yàn)證明材料。
1.0.5 食品工業(yè)潔凈用房的建筑除應(yīng)符合本規(guī)范規(guī)定外，
還應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2 術(shù) 語(yǔ)
2.0.1 食品food
供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品， 但不包括以治療為目的的物品。
2.0.2 食品工業(yè) food industry
以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為主要原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系。
2.0.3 潔凈用房clean room
空氣懸浮粒子濃度受控的房間。它的建造和使用應(yīng)減少室內(nèi)誘入、產(chǎn)生及滯留的粒子。室內(nèi)其它有關(guān)參數(shù)如溫度、濕度、壓力等按要求進(jìn)行控制。
2.0.4 良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境（GHP）good hygiene practice
針對(duì)食品危害的過(guò)程控制體系，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析、污染控制、關(guān)鍵點(diǎn)控制而營(yíng)造的符合食品衛(wèi)生條件的生產(chǎn)環(huán)境。
2.0.5 關(guān)鍵控制區(qū)域 critical control zone
食品加工過(guò)程中的一個(gè)區(qū)域，若該區(qū)域控制不當(dāng)，極可能造成、引發(fā)或?qū)е挛：?，或?qū)е鲁善肺廴?，或?qū)е鲁善贩纸狻?/p>
2.0.6 背景區(qū)域background zone
同一潔凈用房?jī)?nèi)，除去關(guān)鍵控制區(qū)域以外的其他區(qū)域。
2.0.7 食品接觸面 food contact surfaces
接觸食品的那些表面以及經(jīng)常在正常加工過(guò)程中會(huì)將污水滴濺在食品上或?yàn)R在接觸食品的那些表面上的表面。包括用具及接觸食品的設(shè)備表面。
2.0.8 人身凈化用室 room for cleaning human body
人員在進(jìn)入潔凈區(qū)之前按一定程序進(jìn)行凈化的房間。
2.0.9 物料凈化用室 room for cleaning material
物料在進(jìn)入潔凈區(qū)之前按一定程序進(jìn)行凈化的房間。
2.0.10 含塵濃度particle concentration
單位體積空氣中懸浮粒子的顆數(shù)。
2.0.11 含菌濃度microorganisms concentration
單位體積空氣中微生物的數(shù)量。
2.0.12 空氣 潔凈度 air cleanliness
以單位體積空氣中某粒徑粒子的數(shù)量來(lái)區(qū)分的潔凈程度。
2.0.13 氣流流型air pattern
室內(nèi)空氣的流動(dòng)形態(tài)。
2.0.14 空氣吹淋室air shower
利用高速潔凈氣流吹落并清除進(jìn)入潔凈用房人員或物料表面附著粒子的小室。
2.0.15 緩沖室buffer room
設(shè)置在潔凈用房出入口、有高效過(guò)濾器送風(fēng)、有一定換氣次數(shù)的房間。
2.0.16 傳遞窗 pass box
在潔凈用房隔墻上設(shè)置的傳遞物料和工器具的箱體，兩側(cè)裝有不能同時(shí)開(kāi)啟的窗扇。
2.0.17 潔凈工作服 Clean working garment
為把工作人員的粒子限制在最小程度所使用的發(fā)塵量少的潔凈服裝。
2.0.18 空態(tài) as-built
設(shè)施已經(jīng)建成，凈化空調(diào)系統(tǒng)運(yùn)行正常，但無(wú)生產(chǎn)設(shè)備、材料及人員的狀態(tài)。
2.0.19 靜態(tài) at-rest 設(shè)施已經(jīng)建成且齊備，凈化空調(diào)系統(tǒng)運(yùn)行正常，現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有人員，但生產(chǎn)設(shè)備已安裝完畢而未運(yùn)行的狀態(tài)；或生產(chǎn)設(shè)備停止運(yùn)行并進(jìn)行自?xún)暨_(dá)到20min后的狀態(tài)；或正在按建設(shè)方（用戶(hù)）和施工方商定的方式運(yùn)行的狀態(tài)。是潔凈用房的三種占用狀態(tài)（空態(tài)、靜態(tài)、動(dòng)態(tài)）之一。
2.0.20 動(dòng)態(tài)operational
空調(diào)凈化與生產(chǎn)設(shè)施以規(guī)定的方式運(yùn)行，有規(guī)定的人員在場(chǎng)的狀態(tài)。
2.0.21 高效空氣過(guò)濾器 high efficiency particulate air filter
用于進(jìn)行空氣過(guò)濾且按GB/T 6165規(guī)定的鈉焰法檢測(cè)，過(guò)濾效率不低于99.9%的空氣過(guò)濾器。
2.0.22 純化水 purity water
蒸餾法、離子交換法、反滲透或其它適宜的方法制得的，不含任何附加劑的水。
2.0.23 工藝用水process water
食品生產(chǎn)工藝中使用的水，包括飲用水和純化水。
2.0.24 浮游菌airborne bacteria
懸浮在空氣中的帶菌微粒。
2.0.25 沉降菌settlement bacteria
降落在表面上的帶菌微粒。
2.0.26 消毒 sanitize
對(duì)食品接觸面進(jìn)行適當(dāng)處理的過(guò)程，該過(guò)程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細(xì)胞，并大量減少其它不良微生物的數(shù)量，但其對(duì)產(chǎn)品及對(duì)消費(fèi)者的安全性無(wú)不良影響。
2.0.27 綜合性能評(píng)定comprehensive performance judgment
對(duì)已竣工驗(yàn)收的潔凈用房的工程技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行綜合檢測(cè)和評(píng)定。
3 工廠平面布置
3.1 一般規(guī)定
3.1.1 食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)按生物潔凈室原則建設(shè)，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以空氣潔凈技術(shù)為過(guò)程控制的重要保障條件，構(gòu)造良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境。
3.1.2 建有潔凈用房的食品工廠的選址、設(shè)計(jì)、布局、建設(shè)和改造應(yīng)符合食品潔凈生產(chǎn)要求，最大限度地避免污染、交叉污染、混料和差錯(cuò)的發(fā)生。
3.1.3 廠區(qū)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)整潔，路面及運(yùn)輸不應(yīng)對(duì)食品的生產(chǎn)造成污染，人、物流走向應(yīng)合理。
3.1.4 應(yīng)有適當(dāng)門(mén)禁措施，防止未經(jīng)批準(zhǔn)人員的進(jìn)入。
3.1.5 應(yīng)保存建筑和設(shè)施的竣工資料。
3.2 總平面布置
3.2.1 建有潔凈用房的食品工廠廠區(qū)內(nèi)的建筑物的位置應(yīng)滿(mǎn)足食品生產(chǎn)工藝的需要，劃分生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)；生產(chǎn)區(qū)中應(yīng)明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)和非食品處理區(qū)。
3.2.2 生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生空氣污染較嚴(yán)重的建筑，應(yīng)建在廠區(qū)內(nèi)常年最多風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。
3.2.3 相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設(shè)在同一建筑物內(nèi)，當(dāng)設(shè)在同一建筑物內(nèi)時(shí)，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應(yīng)有有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)具備專(zhuān)用發(fā)酵車(chē)間。
3.2.4 一般生產(chǎn)區(qū)應(yīng)包括倉(cāng)儲(chǔ)用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。
3.2.5 非食品處理區(qū)應(yīng)包括動(dòng)力、配電、機(jī)修等用房和空調(diào)冷凍機(jī)房等。
3.3 潔凈生產(chǎn)區(qū)
3.3.1 有無(wú)菌要求但不能夠?qū)嵭凶罱K滅菌的工藝和雖能實(shí)行最終滅菌，但滅菌后有無(wú)菌操作的工藝，應(yīng)在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進(jìn)行。
3.3.2 有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所，不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗(yàn)室等。
3.3.3 潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級(jí)要求合理布局。生產(chǎn)線布置不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。
3.3.4 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互聯(lián)系的不同房間之間應(yīng)符合品種和工藝的需要，必要時(shí)應(yīng)有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應(yīng)小于3m2。
3.3.5 原料前處理（如切割、磨碎、烹調(diào)、提取、濃縮和稀配等）不得與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區(qū)域。
3.3.6 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗(yàn)品和成品的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴(yán)防交叉、混淆和污染。
3.3.7 檢驗(yàn)室宜獨(dú)立設(shè)置，對(duì)其排氣和排水應(yīng)有妥善處理措施。對(duì)樣本的檢驗(yàn)過(guò)程有空氣潔凈要求時(shí)，應(yīng)設(shè)潔凈工作臺(tái)。
3.4 倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)
3.4.1 倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)位置應(yīng)便于物流和衛(wèi)生管理，宜靠近廠區(qū)的貨運(yùn)大門(mén)，不宜設(shè)在中心部位。
3.4.2 各種物料、產(chǎn)品應(yīng)按品種分類(lèi)分批儲(chǔ)存。同一庫(kù)內(nèi)不得儲(chǔ)存相互影響食品風(fēng)味的物品。
3.4.3 儲(chǔ)存物料、產(chǎn)品應(yīng)符合先進(jìn)先出的原則，應(yīng)便于及時(shí)剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的物品。
3.4.4 應(yīng)有退貨或召回的物料或產(chǎn)品單獨(dú)隔離存放的區(qū)間。
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